Focaccia. Co to takiego i dlaczego stała się tak znana nie tylko we Włoszech, ale i na całym świecie? Kto zabronił jej spożywania, jak cienka powinna być po upieczeniu, czy focaccia z oliwkami to dobry pomysł i czym jest focaccia alla genovese? Poznajcie historię liguryjskiego chleba oraz tradycyjny przepis na focaccię.

Odłóż na chwilę smartfona, wyłącz facebooka i wyobraź sobie, że masz na imię Mauro. Twoją ogorzałą twarz ogrzewa upalne słońce, powietrze jest wilgotne (to bardzo ważne – wilgotne), a nim urodzi się Chrystus minie jeszcze ok. 200 lat. Stoisz w porcie, gdzie zawijają łódki i wiesz, że słoneczną Ligurię ujrzysz dopiero za kilka miesięcy. W Twoim murowanym domu pozostała z gromadką dzieci Laura o czarnych jak heban włosach, która teraz poprawia w bujnych lokach spinkę wykonaną z mosiądzu. Jedyne, co mogła Ci podarować nim wyruszysz ku wybrzeżom Północnej Afryki, to pachnący, miękki w środku i chrupiący na zewnątrz chleb. Focaccia.

Być może nikt wtedy jeszcze nie nazwałby jej focaccią, lecz faktycznie podobne chleby wypiekano już w starożytności. Jednym z podstawowych elementów codziennego jadłospisu Fenicjan było pieczywo z prosa, jęczmienia i żyta, a antyczny „Panis Foacacius” oznaczał płaski chleb pieczony na środku paleniska w żarzącym się jeszcze popiele. Podobny stanowił część ofiary dla rzymskich bóstw, jednak zanim skupimy się na znanej współcześnie, klasycznej focacci, czeka nas jeszcze krótka podróż przez wieki.

Jej nieco cieńszą odmianę z dodatkiem sera otrzymywali podobno Krzyżowcy wyruszający do Ziemi Świętej. W renesansie stanowiła potrawę weselną, a w wieku XVI spożywano ją podczas uroczystości kościelnych, czego zresztą zakazał najprawdopodobniej biskup Matteo Gambaro. Powyższy wstęp powstał trochę po to, by przykuć Twoją uwagę, bowiem w liguryjskich portach focaccia stała się „sławna” w czasach nowożytnych, gdzie jednak faktycznie powietrze jest wilgotne i słone. To znów nie sprzyja fermentacji drożdży, więc tradycyjny przepis na focaccię obejmuje jedynie wodę, oliwę, mąkę i sól.

Klasyczna focaccia to tylko woda, oliwa, mąka i sól.

Ta najbardziej klasyczna, czyli focaccia di Genova, albo raczej focaccia alla genovese powinna mieć grubość ok. 2 cm, miękki środek i dobrze wypieczoną skórkę na zewnątrz. To właśnie taki chleb był podstawowym posiłkiem podróżników, rybaków i liguryjskich dokerów, którzy dodawali do niego także cebulę. Dziś focaccia znana jest chyba na całym świecie, więc siłą rzeczy doczekała się najróżniejszych wariantów.

Focaccię di Recco, a raczej Focaccię col Formaggio di Recco piecze się z lombardzkim serem stracchino (z wł. stracco to wyczerpany) tworzonym z mleka krów spędzanych z alpejskich hal (stąd pewnie jego nazwa) lub twarogiem Prescinseua. Focaccię del Venerdi Santo podaje się na stół podczas Wielkiego Piątku, zaś Focaccia Ripiena w środku kryje szynkę, oliwki, pomidory i mozzarellę. W Apulli znany stał się chleb z ziemniakami, ale my skupimy się na tradycyjnym przepisie na focaccię z gruboziarnistą solą morską i dodatkiem rozmarynu. Gotowi?

Focaccia – przepis tradycyjny